调凉菜的肉汤叫什么 调凉菜的肉汤 调凉菜的肉汤叫啥

调凉菜的肉汤可以根据不同的菜品和个人口味选择不同的汤底。下面内容提供几种常见的肉汤制作技巧：

普通清汤

选老母鸡和部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤

取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制经过叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

香菇土鸡汤

准备土鸡、香菇、大葱、生姜、食盐、白胡椒粉。土鸡用刀剁成鸡块，放入清水中浸泡1小时，泡出血水后可以有效去腥，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。锅里倒入适量油，加葱段、姜片炒香，倒入鸡块快速翻炒，淋入适量料酒去腥，鸡皮炒黄后关火，装入大碗中，放凉后包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏一晚上。次日挑出葱姜，把鸡肉倒进砂锅里，加入适量清水，大火煮开后转小火，用勺子撇掉表面的浮沫，继续煮2小时。香菇提前用清水泡发，把香菇和泡香菇的水一起倒进砂锅里，煮开后继续炖1小时，关火前10分钟加入食盐调味。

莲藕排骨汤

准备莲藕、排骨、大葱、生姜、食盐、食用油、料酒。猪排骨剁成小段，放入清水中加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1小时，把排骨中的血水泡出来，炖好的排骨汤就没有腥味了。排骨颜色发白后捞出洗净，沥干水分。锅里加入适量清水，倒入排骨，加葱段、姜片、料酒，大火焯水5分钟，用勺子撇去血沫，捞出清洗干净。另起锅，倒入油烧热，倒入排骨小火煎至颜色金黄，倒入开水没过排骨，盖上盖子小火炖40分钟。莲藕去皮后洗净，切成大块，放入砂锅中继续炖20分钟，出锅前加盐调味。

豆腐鲫鱼汤

准备鲫鱼、豆腐、金针菇、生姜、猪油、食用盐、白胡椒粉。鲫鱼处理干净，记住鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、血水都要处理掉，用水冲洗2遍，沥干水分，在表面拍上一层薄薄的淀粉。

这些肉汤制作技巧可以根据个人口味和需求进行调整，以达到最佳的口感和风味。

笔者